Receita Sopa Vietnamita Verdadeiramente Autêntica

Minhas primeiras lembranças de sair para comer eram de restaurantes.

Como vietnamita, pho é algo que venho fazendo há mais de 20 anos e que comi durante toda a minha vida.

Se você quiser se atualizar sobre o amor profundo e geek do Pho, continue lendo, ou se quiser apenas fazer o melhor e mais autêntico Pho que você já fez em casa, sinta-se à vontade para pular para a receita usando estes links úteis :

O que é Pho?
Sopa Pho
Macarrão Pho
Carnes
Coberturas e guarnições
Tigelas
Como fazer Pho
Como pronunciar pho
Variações Pho
Basta pular para a receita
O que é Pho?

Pho (feita corretamente) é uma sopa profundamente apimentada e aromática de caldo claro e macarrão de arroz, coberta com diferentes cortes e texturas de carnes e ervas frescas.

Não precisa ser carne e, na verdade, muitos vietnamitas têm pho vegano, mas por padrão é sopa de macarrão com carne, e é para isso que serve esta receita.

Sopa Pho

Uma ótima sopa pho é um caldo de carne bem feito com aromas carbonizados, adoçado com açúcar e temperado com molho de peixe.

O sabor característico do pho de carne bovina vem dos aromas e especiarias carbonizados: se você deixar isso de fora, você não tem pho, você tem sopa de macarrão de carne genérica.

Ossos vs Carne

Tradicionalmente, a sopa Pho era feita com ossos, mas prefiro um corte de carne barato.

Onde vivemos, os ossos custam mais ou menos o mesmo que a carne bovina barata devido à popularidade do caldo de osso e da medula óssea.

Ultimamente, temos gravitado em torno de um corte das costelas chamado dedo de carne (mostrado abaixo), que considero ter a proporção perfeita de tecido conjuntivo, gordura e carne para fazer uma incrível sopa Pho.

Usar um corte de carne com algum tecido conjuntivo e gordura ajuda muito, mas qualquer corte barato de carne, ossos para sopa ou uma mistura de ambos serve.

Eu adoro tudo o que está à venda. Você também não jogará fora a carne depois que o pho estiver pronto, então não haverá desperdício se você seguir o caminho da carne.

Especiarias e aromáticos carbonizados

Os aromáticos carbonizados são a parte mais importante de uma excelente sopa Pho.

Foi a primeira coisa que aprendi com meus pais quando fazíamos pho em casa, principalmente carbonizando a cebola. Meu pai diz que não é nada se você não fizer isso.

A maneira mais fácil de carbonizar seus aromáticos é colocá-los em uma bandeja e queimar todos de uma vez.

Embora todo mundo precise de um bom maçarico porque eles são baratos e extremamente úteis na cozinha, você também pode queimar em um fogão a gás, em uma churrasqueira externa, no forno/grelha ou em uma panela de ferro fundido.

Se você estiver carbonizando em um fogão a gás ou mesmo com um maçarico, apenas carbonize os itens maiores: gengibre, cebola/cebolinha, pau de canela e anis estrelado.

Você também verá o daikon na lista de receitas.

Esse é o ingrediente secreto da minha mãe (é o ingrediente secreto de muita gente).

Você não precisa/não pode brindar isso.

Conteúdo de gordura

Toda boa sopa de macarrão precisa de gordura para que o caldo grude no macarrão e pho não é exceção.

Se você preferir controlar o teor de gordura do seu pho (e pode esperar algumas horas antes de comer), este é um truque que aprendi no livro de receitas de Ivan Ramen:

1. Deixe o pho na geladeira até que a gordura solidifique (normalmente 4-6 horas)
2. Retire apenas a gordura em uma panela pequena.
3. Derreta em fogo baixo.
4. Coe em um recipiente pequeno.

A gordura ficará na geladeira por até uma semana, e você poderá medir exatamente quanto cada tigela terá.

Adicione pelo menos uma colher de chá a cada tigela de pho que você fizer; a menos que você esteja louco por viver sem gordura, seu paladar agradecerá por isso.

Para nós, porém, apenas escolhemos qualquer gordura que venha com a sopa.

Tempero

Pho tem a ver com equilíbrio, mas não necessariamente com sutileza.

Pessoalmente falando, gosto que minha foto seja extra. Vou temperar minha sopa Pho até que esteja quase doce demais, depois adiciono molho de peixe suficiente para contrabalançar a doçura e criar uma enorme bomba umami.

A suavidade do macarrão e o brilho do costumeiro suco de limão à mesa vão amenizar toda a loucura e trazer o universo de volta ao equilíbrio.

O açúcar que prefiro para pho é o açúcar puro, que você deve conseguir no corredor asiático de praticamente qualquer supermercado e, definitivamente, em todos os supermercados asiáticos.

Algumas pessoas tradicionalmente usam açúcar de palma. Eu não diria que vale totalmente a pena o esforço extra para conseguir açúcar especial, mas se você já está na região, o açúcar puro é delicioso e muito bonito. Açúcar branco normal é ótimo.

Sobre riqueza: alguns comentaristas reclamam que esta foto não tem a riqueza que procuram.

Essa riqueza vem do MSG, que é um ingrediente essencial e autêntico, embora não tradicional, em muitas tigelas de Pho ao redor do mundo.

Se você acha que isso precisa de riqueza, pegue aquela garrafinha em formato de panda vermelho.

Molho de peixe

Nem todos os molhos de peixe são iguais, e você realmente recebe o que pagou, especialmente quando nunca paga mais de US$ 10 ou mais.

Se você não estiver fazendo compras em um supermercado asiático, o Red Boat geralmente é sua melhor aposta.

Se você estiver no supermercado asiático e vir algo chamado mắm nhĩ, vá em frente: é basicamente o equivalente à primeira prensagem ou extra virgem para molho de peixe, e é sempre uma boa aposta.

Nunca compre mắm nêm a menos que esteja preparado para cozinhar ao ar livre.

Você ainda precisa de molho de peixe? É tradicional, mas também é tradicional usar sal ou uma mistura de ambos, dependendo de quão “limpo” você deseja que seu pho fique.

Minha mãe deixa de lado o molho de peixe em favor do sal hoje em dia. Eu nunca consideraria isso. Ela diz que mudarei de ideia em 30 anos.

Macarrão Pho

Se puder, compre macarrão pho fresco, mas se não puder, o seco também funciona.

Às vezes, o macarrão será chamado de macarrão de arroz ou macarrão de arroz tailandês.

Espessura média é melhor.

Escalde brevemente o macarrão até a metade até a maciez desejada, depois escorra e enxágue em água fria para que não grudem demais.

Deixe-os secar em uma peneira por 5 a 10 minutos enquanto prepara os outros itens.

Secar o macarrão de arroz parece contra-intuitivo, já que você acabou de cozinhá-lo, mas é o segredo do macarrão saboroso, pois ele suga o caldo Pho para reidratar mais tarde.

Carnes

Pho é apreciado não apenas por seu caldo, mas também pelas coberturas de carne.

Lombo, peito bem passado, flanco, tripa, almôndegas, a lista é infinita.

Qualquer pessoa que já coma pho há algum tempo dirá que dặc biệt (especial da casa), que é toda carne que o restaurante tem, é a melhor opção, mas em casa você pode não querer enlouquecer.

Para mim, porém, um bom pho deve ter 2 a 3 carnes diferentes. Se você fizer isso com carne de dedo, flanco ou peito, você deve ter uma carne bem passada, e para isso eu recomendo algumas almôndegas, lombo que foi cortado em fatias finas e deixado cozinhar no caldo (compre lombo assado para obter as belas peças redondas) e, para os verdadeiramente aventureiros, tripas/omasum.

Lombo

Lombo é a estrela de Pho. É a inclusão padrão, está sempre lá. Você quer que seja cortado em fatias tão finas quanto possível e cozido apenas na sopa.

Tradicionalmente, grande parte dela é deixada de fora da sopa, tanto para que você possa ver quão fresca e de alta qualidade a carne é, quanto para que a carne não cozinhe demais antes de chegar à sua mesa.

Só precisa de cerca de 30 segundos para cozinhar no caldo bem quente.

Almôndegas

Almôndegas vietnamitas são mais saltitantes e densas do que você normalmente pensa em almôndegas.

Sua tradicional cor acinzentada pode ser desconcertante no início, mas sua delícia rapidamente treinará sua mente para associá-los a sensações de plenitude e saciedade delirante.

Por serem densos, gosto de dividi-los pela metade.

Peito e Flanco

A textura macia do peito ou do flanco bem passado é profundamente satisfatória, mas também o são os sabores cheios de Pho que eles adquirem ao cozinhar no caldo Pho por horas.

Corretamente falando, eles devem cozinhar no caldo Pho depois de preparado e temperado, mas se você tiver pouco tempo, basta cozinhá-los ao mesmo tempo em que o caldo Pho é feito.

Eles não terão tanto sabor, mas a textura ainda estará lá. E você realmente notará o sabor ao mergulhá-lo em sua mistura personalizada de sriracha e hoisin?

Tendão

O tendão é mastigável, um pouco crocante e muito satisfatório em uma tigela de coisas muito macias.

Pode ser extremamente difícil encontrá-lo, a menos que você vá a um açougue ou a um supermercado vietnamita.

Nem mesmo um supermercado asiático normalmente oferece isso, mas se você vir, deve comprar.

O tendão deve ser cortado em pedaços pequenos e adicionado junto com os ossos, pois leva horas para amolecer adequadamente.

Dobrada

Tripe/Omasum é outra carne com textura ligeiramente crocante que não parece tão boa quanto merece.

Sempre foi minha parte favorita do Pho.

Você quer que seja cortado em fatias finas e escaldado brevemente, 1-2 minutos.

Eu escaldo na água do macarrão para mantê-lo branco, mas, novamente, podemos colocar isso na panela instantânea, não é tão meticuloso.

Coberturas e guarnições
Os alimentos vietnamitas que reivindicam fama são os sabores frescos e ervas e pho não é diferente:

• Cebola crua fatiada e coentro picado são basicamente obrigatórios no meu Pho. Sei que ambos estão polarizando separadamente para dois grupos diferentes de pessoas. Eles são muito importantes para mim.
• O manjericão tailandês é obrigatório, mas se você não conseguir, o manjericão doce é um substituto triste, mas aceitável.
• Limões adicionam brilho e compensam a bomba umami doce e salgada em sua boca.
• A comida vietnamita é picante, mas o pho não é, alguns dizem que é porque se originou no norte menos picante. Independentemente disso, Jalapeños ou pimentões tailandeses são sempre fornecidos para resolver esse problema para quem gosta de especiarias.
• Os brotos de feijão adicionam um toque terroso e às vezes crocante à sua sopa. Muitas pessoas gostam de escaldar os rebentos e julgar um local pho com base no facto de terem tido tempo para escaldar os rebentos primeiro. Outros restaurantes Pho perguntam se você quer que eles sejam escaldados ou não. Para mim, não gosto nada deles e os pulo.
• O molho Sriracha e hoisin é uma presença constante nos restaurantes Pho desde sempre, até mesmo no Vietnã. Sinta-se sempre à vontade para adicioná-los à sua sopa e principalmente para fazer um mergulho com eles nas suas carnes. Eles são 100% autênticos, apesar do que Bon Appétit disse sobre isso (ainda não consigo acreditar que não apagaram o tweet).

Tigelas

Com o passar dos anos, percebi que, a menos que você tenha crescido comendo sopas de macarrão, provavelmente não tem a tigela certa para pho em casa.

Servir pho em tigelas é muito triste depois de você ter trabalhado como escravo por horas em um lindo caldo pho.

Você precisa de tigelas grandes que possam acomodar confortavelmente 2 xícaras de sopa, bem como macarrão e carnes. Minha regra é cerca de 9 “de largura e 3,5” de altura.

Você também deve aquecer suas tigelas antes de servir. Basta enchê-los com água quente da torneira por 3-4 minutos.

Como fazer Pho

Você realmente precisa de horas para fazer pho? Tradicionalmente, é assim que se faz nos grandes restaurantes, mas os vietnamitas adotaram a panela de pressão basicamente no momento em que ela ficou disponível, então não há vergonha de fazer um Instant Pot Pho de uma hora.

Bônus, ele retém os cheiros, também conhecidos como sabores, dentro da sopa, e não em sua casa.

Porém, se você não possui um Instant Pot, torná-lo do jeito tradicional do fogão ou até mesmo do jeito da panela elétrica é fácil.

Como fazer Pho em um Instant Pot

• Charlize suas especiarias e aromas: O ideal é com um maçarico para que você possa carbonizar todos os temperos de uma vez, mas se você tiver uma grelha, grelha ou panela de ferro fundido, apenas carbonize a cebola/cebolinha, o gengibre e a canela.
• Coloque tudo na panela instantânea junto com 4 litros de água. Se você quiser fazer isso da maneira fácil e super rápida, é só jogar tudo dentro. Se tiver um pouco mais de tempo, deixe de lado o açúcar e as carnes da cobertura para refogar lentamente mais tarde.
• Cozinhar. Cozinhe o caldo em alta pressão por 35 minutos. Faça uma liberação rápida quando terminar. Se você pretende comer imediatamente, prepare o macarrão de arroz, as carnes e as guarnições enquanto o caldo cozinha.
• Temporada. Adicione açúcar (se não adicionou nas etapas anteriores) e molho de peixe (ou sal) até que o caldo esteja quase temperado. Vai se equilibrar quando você adicionar o macarrão.
• Construir. Adicione macarrão de arroz e lombo em sua tigela e encha a tigela com cerca de 2 xícaras (ou mais) de sopa Pho. Cubra com cebola e coentro e, à mesa, deixe que todos adicionem manjericão tailandês, broto de feijão, pimenta, hoisin e sriracha a seu gosto..
• Aproveitar!

Como fazer Pho no fogão

• Charlize suas especiarias e aromáticos. O ideal é com um maçarico para que você possa carbonizar todos os temperos de uma vez, mas se você tiver uma grelha, grelha ou panela de ferro fundido, apenas carbonize a cebola/cebolinha, o gengibre e a canela.
• Ferver os ossos e as carnes por 5 minutos para remover a maior parte da espuma e depois escorra. O ideal é lavar a panela novamente também.
• Preencher Encha a panela com os ossos parboilizados ou a carne de dedo, os tendões, se for usar, os aromáticos e os temperos, juntamente com água suficiente para cobrir. Deixe ferver bem suavemente e mantenha assim por 4-6 horas. Se você tiver flanco ou peito, adicione 2 horas antes de o caldo terminar de cozinhar.
• Preparar. Pouco antes de comer, prepare o macarrão de arroz, as carnes e as guarnições enquanto o caldo cozinha.
• Temporada. Adicione açúcar e molho de peixe (ou sal) até que o caldo esteja quase temperado. Ele ficará equilibrado quando você adicionar o macarrão.
• Construir. Adicione macarrão de arroz e lombo em sua tigela e encha a tigela com cerca de 2 xícaras (ou mais) de sopa Pho. Cubra com cebola e coentro e, à mesa, deixe que todos adicionem manjericão tailandês, broto de feijão, pimenta, hoisin e sriracha ao seu gosto.
• Aproveitar!

Como pronunciar pho

Agora todo mundo sabe pronunciar pho como fuh. Mas você pode estar um pouco mais próximo do tom vietnamita se pronunciá-lo como se estivesse fazendo uma pergunta.

Acho que é o mais próximo se você sempre pronunciar a única palavra que soa no final desta frase: “Sério?! Você quer comer Pho?!”

Outros phos para fazer

 

Receita Pho Autêntica

Uma receita Pho desenvolvida ao longo de décadas pela nossa família vietnamita para a sua.

Serve 6 porções

Tempo de preparação 5 minutos

Tempo de cozimento 55 minutos

Tempo total 1 hora

Especiarias e aromáticos Pho

• Vagens de anis 5 estrelas
  1 pau de canela
  1 colher de chá de cravo inteiro
  1 colher de chá de sementes de coentro
  1 colher de chá de pimenta branca de preferência, preta se não
  1 colher de chá de erva-doce opcional
  5 vagens de cardamomo opcionais
  1/2 cebola média descascada
  2 polegadas de gengibre dividido ao meio no sentido do comprimento
  1 chalota descascada e cortada ao meio

Para a sopa Pho

• 2 libras de carne para sopa, ver notas
  Fatias de daikon de 3 polegadas e 1 “, opcional
  4 litros de água
  2 onças de açúcar cristal ~ 1/4 xícara de açúcar branco ou a gosto
  1/4 xícara de molho de peixe ou a gosto
  24 onças de macarrão Pho seco ou fresco, veja as notas
  8 almôndegas vietnamitas ou mais, cortadas ao meio
  1 kg de lombo assado em fatias finas
  1 lb de peito ou bife de flanco
  Tendão de 1/2 lb opcional
  1/2 lb de omaso opcional

Para servir o pho

• 1/2 xícara de coentro fresco picado grosseiramente
  1/2 cebola média fatiada
  3 xícaras de broto de feijão escaldado, se desejar
  1 limão cortado em rodelas
  1 cacho de manjericão tailandês
  1 jalapeño fatiado
  Sriracha
  molho hoisin

• Disponha os aromáticos maiores em uma assadeira à prova de calor e sopre até ficarem perfumados. Como alternativa, torre todos os aromáticos em uma panela de ferro fundido no fogão ou na grelha do forno por alguns minutos até ficarem perfumados.

Para fazer a sopa Pho

• Transfira os aromáticos carbonizados junto com o açúcar e todas as carnes, exceto o lombo, para a panela instantânea/panela de pressão. Encha até a linha de enchimento máximo com água, cerca de 4 litros. Ajuste a pressão para alta e o tempo de cozimento para 35 minutos e cozinhe. Libere rapidamente a pressão quando o tempo de cozimento terminar. Consulte as notas para obter instruções sobre o fogão.
• Quando estiver frio o suficiente para provar, adicione o molho de peixe, 1 colher de sopa de cada vez, até que esteja quase temperado demais. Adicione açúcar extra, se necessário. Se for longe demais, basta adicionar água. Opcionalmente, você pode coar o pho neste ponto para obter o caldo o mais claro possível.

Servir

• Aqueça suas tigelas com água quente da torneira e escorra. Leve uma panela com água para ferver e escalde brevemente o macarrão, depois enxágue com água fria e escorra bem. Divida o macarrão uniformemente em cada uma das tigelas aquecidas. Corte o lombo em fatias finas (se necessário) e cubra cada tigela. Pique todas as outras carnes e divida uniformemente.
• Cubra com cerca de 2 xícaras de caldo quente por tigela e polvilhe coentro picado e cebola fatiada por cima. Sirva com um prato de broto de feijão, limão, manjericão tailandês e pimenta. Tenha pequenos pratos de molho sriracha e hoisin para cada pessoa.

Usamos carne de dedo nesta receita, mas a escolha entre carne ou ossos fica a seu critério. Veja a seção sobre carnes para mais detalhes.
Se você não tiver uma panela de pressão, leve a carne para ferver junto com água suficiente para cobri-la por 5 minutos, depois escorra e lave a panela. Adicione água limpa e fria e cozinhe suavemente a carne, os tendões, se for usar, os aromáticos e o daikon por 4-6 horas. Você também pode fazer essa parte em uma panela elétrica. Tente manter o mesmo nível de água durante o processo de cozimento, verificando novamente a cada 30 minutos ou mais. 2 horas antes de terminar a sopa, acrescente o peito. 20 minutos antes de servir, adicione as almôndegas e as tripas.
Embora as informações nutricionais sejam tão precisas quanto possível, elas só serão representativas se você consumir todo o caldo.

Inclui 1/2 carne por tigela, o que pode ser muito mais do que você teria se não optasse pelas carnes opcionais, e inclui 1 colher de sopa de gordura por tigela. Se você comer 1 colher de chá de gordura, são 806 calorias, e se você comer sem gordura, são 773 calorias por tigela.

Fatos nutricionais

Receita Pho Autêntica

Quantidade por porção

Calorias 888
Calorias provenientes de gordura 247

% Valor diário*

Gordura 27,4g42%

Gordura saturada 12g75%

Colesterol 217mg72%

Sódio 1854mg81%

Potássio 965mg28%

Carboidratos 76,7g26%

Fibra 1g4%

Açúcar 15,1g17%

Proteína 80,7g161%

* A porcentagem dos valores diários é baseada em uma dieta de 2.000 calorias.